习·茶｜本文约3k字，阅读全文需要10分钟
茶水茶水，茶是名优茶，可若“水”不对，冲泡品鉴时仍旧无法品出茶的“高级感”。陆羽有言“水为茶之母，器为茶之父”，只有正确掌握茶的冲泡方法，才能做到既让茶叶中的营养物质充分释放，又欣赏到茶的色、香、味。茶小月在本期文章中，将对泡茶选用的水的分析、茶水比以及冲泡时的水温和时间进行分析，例举适用于家庭和办公室的几种茶叶冲泡方法。
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茶之水
明代许次纾在《茶疏》中写道“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质影响茶质，若用于泡茶的水质不好，就不能很好地反映出茶的色、香、味，尤其对滋味的影响更甚。
根据水中含钙、镁离子的多少，将天然水分为软水、硬水两种，含有钙、镁离子较多的水为硬水，只溶有少量或者不溶有钙、镁离子的水叫做软水。饮茶用水，以软水为佳。软水泡茶能使茶汤明亮，滋味鲜爽；硬水则反之，使得茶汤发暗，滋味发涩。若是含有较大碱性或者是含有铁质的水，会使茶叶中的多酚类化合物氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，失去饮用价值。
说了这么多，那么一般要求泡茶的水是什么样的呢？
清洁无异味，硬度不超过8.5度，色度不超过15度，pH值6.5左右，不含肉眼可见的悬浮物
哎呀！你说的太专业了，这我喝个茶泡个茶哪知道这些数值呀！
别急别急！茶小月这不是要对几种水体进行分析了嘛！
常用泡茶的水质按照优劣顺序依次是：泉水、井水、纯净水、矿泉水、自来水。
为什么按照这个标准分？
山泉水是位于无污染山区的天然泉水，处在流动状态，经过地下深层砂石的自然过滤，有机物含量低，含有一定的微量元素，味道甘美，水质稳定度高，冲泡茶叶能使茶保持其真香原味，喝起来可口，使茶叶中的活性成分能保持不变，最适合作为泡茶用水。
井水属于地下水，与山泉水一样受到地层环境的影响，一般深井受地面污染影响较少，其水质比浅井好，取附近地区未发生过污染事件的井水泡茶为宜。
人工制造的纯水，水质纯正，对茶汤的品质无增减作用。矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水，含有一定的矿物质和微量元素。
自来水是生活中最常见的水，由于自来水中含氯，不适合直接取用泡茶。因此，在选用自来水泡茶之前，需要经过除氯和过滤步骤。除氯步骤并不复杂，直接将自来水煮沸五分钟或将自来水存放在无盖容器中静置一天即可除氯。通过滤水器过滤自来水可以保证其纯净度。
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茶水比
冲泡过程中，茶的用量与水的用量相对比例会对水浸出物的含量和茶汤滋味的浓淡产生影响。总结为“茶多水少则汤浓，茶少水多则汤淡。”
国际中审评红绿茶，一般按照茶：水＝1:50。但审评岩茶、铁观音等乌龙茶，则需要按照品质要求，综合香味或耐泡次数，用特制的钟型茶瓯进行审评，茶瓯容量为ml，投入茶样5g，茶水比1:22。
茶类
茶水比
名优茶
绿茶、红茶、黄茶、花茶
1:50
茶多酚含量低的名优茶
安吉白茶、太平猴魁
1:33
大宗茶
绿茶、红茶、黄茶、花茶
1:75
普洱
1:30至
1:50
白茶
1:20至1:25
乌龙茶
1:20至1:30
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水温和时间
时间
一般杯泡绿茶、红茶、黄茶、茉莉花茶，冲泡2～3分钟饮用为佳，当茶汤为茶杯的1／3时即可续水。一般白茶、乌龙茶用壶或盖碗泡，首先需要温润泡，然后第一、二、三、四泡依次浸泡茶叶约1分钟、1分15秒、1分40秒、2分15秒。一般普洱茶用大壶焖泡，视温润泡汤色的透明度可进行1～3次温润泡，再进行冲泡，当茶汤呈葡萄酒色时，即可分茶品饮。
水温
不同茶类泡茶的水温
茶类
水温（℃）
安吉白茶、太平猴魁
第一泡60～65
一般名优茶
80～85
黄茶
85～90
花茶、红茶
95
普洱
沸水
轻发酵乌龙茶
85～90
重发酵重焙火乌龙茶
90～95
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常见茶的冲泡
这里介绍的茶叶冲泡方法适用于家庭和办公室，是最为方便简易的方法，与茶叶审评方法及茶艺表演不同。
名优绿茶
我国是一个绿茶生产和消费国，名优绿茶品种繁多，其采摘标准和加工工艺均不同。所以，冲泡名优绿茶的水温应根据所冲泡茶叶的嫩度与肥壮程度、饮茶时周围的气温、投茶的方式和品饮者的爱好习惯不同。
茶叶嫩度好，冲泡水温应低；茶叶成熟度增加，水温相应提高。一般来说，用单芽和一芽一叶初展制成的细嫩芽叶，冲泡的水温宜控制在75℃~85℃之间，如特级碧螺春、特级南京雨花茶等；一芽一二叶初展的茶叶，水温宜在85℃~95℃；一芽二叶的茶叶,水温在95℃~℃较好。同样嫩度的茶叶,肥壮的比细秀的泡茶水温稍高2℃~3℃。而日本的高级玉露茶，因其采用细嫩原料蒸汽杀青，长时磨炒加工，细胞破碎率高，所含氨基酸高，为品出其特有的鲜味，宜采用50℃左右的开水冲泡；中级煎茶用60℃~80°℃冲泡；一般香茶则用℃开水冲泡。同样嫩度的茶叶上投法可比下投法水温略高一些。
下面介绍四只代表性名优绿茶的冲泡水温与时间：开化龙顶冲泡条件为80℃~90℃，1~2分钟；西湖龙井和羊岩勾青为80℃~90℃，1~2分钟；而南京雨花茶为80℃，2分钟。
红茶
冲泡工夫红茶时一般选用紫砂、白瓷茶具。茶和水的比例在1:50左右，泡茶的水温在90℃~95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲水后须马上加盖，以保持红茶品质的芬香。冲泡时间在2~3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中，并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲泡2~3次。
实验表明，用沸水泡工夫茶时，首先浸出物是维生素、氨基酸、咖啡因。大约到3分钟后茶汤滋味有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来；大约浸泡到5分钟后，茶汤鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。所以，冲泡红茶头泡茶以冲泡2~3分钟饮用为好。从第二泡起，每一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度大致相同。
目前我国红茶的采摘原料越来越小和嫩，所以对于高档工夫红茶可以釆用玻璃杯泡茶。壶泡法也适合冲泡高档工夫红茶。红碎茶的冲泡和工夫红茶的不同，因为红碎茶滋味特点为浓、强、鲜，所以3g茶样冲泡ml沸水，冲泡5分钟后可以加奶饮用，加奶为汤量的1/10左右。
乌龙茶
乌龙茶采用高温冲泡，一般选择紫砂壶或瓷质盖碗，也可采用小型瓷质茶壶。一是因为乌龙茶叶子大，用玻璃杯不美观；二是紫砂壶或瓷质盖碗保温性优于玻璃杯，所以乌龙茶冲泡不建议用玻璃杯。
乌龙茶冲泡首先要洗茶，时间约3~5秒，其目中水的是在于清洗叶子表面的附着物和尘土；另外重要的一点是使茶叶和器具预热，使第二次加水后茶香和滋味物质能尽快溶出。乌龙茶因加工时有“炖(吃)火”这一工序，头泡常感火候饱足，到二三遍才开始露香，故乌龙茶要冲泡几遍才能辨别香气高低与持久性。
泡乌龙茶时茶与水的比例控制在1:20~30，第一次冲泡时间为1分钟左右，以后每增加一泡增加15秒左右。茶汤需要从壶或者盖碗中过滤到公道杯，然后小口品饮。根据用茶的量，每壶可冲泡次数不同，一般来说，高档冲泡6~7次、中级冲泡4~5次、低档冲泡2~3次。
如果在炎热的夏天，冰乌龙茶是一种很好的清凉消暑饮料而且口感特别的好，甘爽中带有丝丝花香。选用轻发酵的乌龙茶，按1:60左右的茶水比，选用大小合适的瓷质容器，用热水(85℃~℃)冲泡3~5分钟，过滤。可冲泡两次，将第一次冲泡的茶汤与第二次的合并，盛于容器中放置冰箱中，饮用时取出。
黑茶
黑茶从外形上区分有紧压茶和散茶，对于紧压茶首先要醒茶。短期内要喝的荼放入紫砂罐或牛皮纸袋中醒茶三个月至半年，最好定期将茶倒出翻一次，装茶量不超过容器的2/3。
醒茶时要注意避光和异味、保持必要的环境温度，湿度则应比传统仓储湿度(60%~80%)低。对于散茶可以直接取用，无需醒茶投茶量可根据自己的口感进行调整，一般生茶7g左右，时间短的生饼5g左右，年份较长的生茶9g左右，熟茶一般6g~10g，壶容量为~ml。
具体泡茶方法如下：开水淋壶后在壶温未退时投茶，加盖轻轻摇动使茶吸入热气，一可提香，二可使洗茶醒茶时效果更佳。这时掀盖闻茶香，同时也可以辨别茶的优、伪或劣。接着是洗茶，用沸水悬壶急冲至水溢出壶面，撇去悬浮表面杂质略微晃动即可出水，至壶内无水。茶汤需要从壶或者盖碗中过滤到公道杯，然后小口品饮。根据茶的用量和原料，每壶冲泡次数不同。
普洱茶冲泡器具可以为土陶瓷壶、紫砂壶和盖碗杯。另外，黑茶也可采取煮渍法泡茶，如茯砖、青砖、花砖、米砖、康砖、金尖等。如果条件不允许，上述茶叶均可以采用沸水冲泡法，冲泡法多用于湘尖、六堡茶、紧茶、饼茶、沱茶等。
寒夜客来茶当酒，
竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，
才有梅花便不同。
南宋·杜耒
寒夜
茶月语
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